北斗肉圓不可少的一味－香菜

作者 鄉間小路
採訪‧攝影 / 莊育鳳

小小一株香菜，可以提味、襯托菜餚之美，
更承載了北斗鎮農民的家庭生計，
提供全島逾八成的需求。
雖然只是配角，芫荽仍完美地扮演自己，
少了這一味，很多菜餚吃起來就不對味了。

香菜，台語稱為「芫荽」，與蔥、蒜同屬辛香料蔬菜，一般家庭主婦買菜時，可能經常忽略它的存在，但飯店或部分小吃攤可少不了它，由於氣味特殊，只要加一點在食物裡，即可增添美味，很多人都喜歡吃，尤其是知名的「北斗肉圓」，少了它，就是不對味。

自有通路 利潤穩定

彰化縣北斗鎮是國內知名的芫荽產地，全島夏季近九成、秋冬近八成的芫荽，都由北斗鎮農民提供。芫荽屬繖形花科，矮性蔬菜，葉緣呈鋸齒狀，目前北斗地區栽培的品種以青種為主，一年四季皆可栽培，葉部可當成生菜食用或熟食，但大多在食物烹調完成後，灑上一些芫荽作為佐料，增添風味，因此有「齒留香」之稱。

北斗鎮的土質屬砂石土壤，十分適合種植芫荽，早在日據時期即開始栽植，直到省道台一線開通後，南北運輸更快速便捷，規模逐漸發展擴大，目前全鎮約有20戶專業栽培戶，每戶栽培面積8~10甲，另有10多戶種植面積較小，平均種植面積1~1.5甲；由於多數農戶已達農場規模，擁有自己的產銷通路，可避免中間商剝削，利潤相對較為穩定，但也有部分農戶選擇交由北斗鎮農會共同運銷至果菜市場拍賣，省時省事。

覆稻草 抑制雜草

「芫荽是一種很容易種植的蔬菜」，專門種植芫荽的彰化縣溪洲合作農場理事主席李玄仁說，種植芫荽前，需先曬土，讓酸化的土壤恢復養分，可以減少肥料及農藥的施放，並降低病蟲害，準備工作結束後，即可翻土種植，從播種到收成，春、秋、冬三季只要40多天，夏季約需65天。

芫荽的莖很脆弱，因此栽培過程中，最怕碰到大雨，只要大雨一下，整株芫荽就泡湯了。正因為這樣的特質，幾乎每次颱風過後，芫荽都難逃水傷，根本無法搶救，產量銳減，價格自然不斷飆漲，成為價格排名第一的菜王。因此，農民栽種前，均挑選排水良好的土地，畦的平均寬度約4台尺，這種寬度不但有利於施肥及灌溉，也便於採收。

種子發芽過程中，每7天就得拔一次草，否則雜草會占據菜園，擠壓芫荽的生長空間及養分吸收。為了省時省工，北斗地區農民發展出在芫荽田覆遢_草的種植模式；李玄仁說，覆稻草的好處很多，除了可以抑制雜草生長外，還可以降低土壤溫度、避免雨水直接沖刷嬌嫩的芫荽，且稻草分解後是極佳的有機肥料，有助於農作物生長並改善地力，好處多多。

芫荽大多採露天栽培，但夏季時，為避免陽光直射、溫度過高，部分農民會搭設簡易遮陽網，提高產量。由於芫荽具有辛香味，很少發生病蟲害，栽培過程幾乎不需施藥，李玄仁說，芫荽的優點還不僅於此，種過芫荽的田地，拿來種大白菜等農作物，比較不容易發生病蟲害，很多農民都喜歡承租種過芫荽的農地。

流動農業 換地種植

不過，栽培芫荽也並非沒有缺點，最令人感到困擾的問題，是每塊地種了芫荽1年後，如果繼續種植，芫荽就長不好，必須改種其他作物至少5年後，才能再種植芫荽，因此農民只好向他人租地，成為一年改變一次種植地點的「流動農業」，北斗鎮農會推廣股長黃志銘形容，「種植芫荽的農民就像遊牧民族一般」，必須一塊地換過一塊地種植，相當辛苦。

由於必須輪作，光是北斗鎮的土地根本不夠，北斗鎮香菜農只好向外擴展，前往鄰近的溪洲、埤頭等鄉，甚至雲林、南投等縣租地，帶動3個縣市約400人投入這個產業。李玄仁說，其實很多農作物都需要輪作，只是香菜間隔的時間比較長，例如雲林的蒜田採收後，農民大多會改種其他作物，等下一季再接著種植蒜頭，因此他也與這些農民契作，符合彼此的需求。

種植芫荽雖然省工，採收卻很費工。必須仰賴人工一株一株收割，只見負責採收的農婦右手拿鐮刀、左手握芫荽，不到一分鐘就收成一大把，接著得順手摘下黃葉的部分，再將芫荽綁起來，李玄仁說，「採芫荽也是一門學問，要有技巧的」，不會收割的人，不但速度慢，也容易折斷芫荽，增加折損率；現今要找年輕人從事採收芫荽並不容易，只好僱請有經驗的老人家幫忙採收，即使她們動作俐落，但一天8小時頂多採收120公斤，就算很厲害了。

營養豐富 冰鎮保鮮

芫荽雖然一年四季均可種植，但以秋冬產量較多，因這兩季雨水較少，菜苗比較不會腐爛，上等芫荽每分地可採收720公斤，夏季則只有600公斤的產量，加上夏季颱風多，芫荽受損機率高，因此釵h菜農夏季時會擴大栽培面積，以維持產量穩定。如果遇到颱風來襲，儘可能提早採收，利用碎冰冰鎮保存，降低損失。

國內農政單位研究證實，經常食用芫荽可降低過敏原、預防感冒、改善腸胃、芫荽是非常優異的保健蔬菜，除了作為香料、佐菜外，芫荽含有豐富的鐵質、維生素C、香菜醇等，在流行感冒盛行的冬季，民間偏方常以芫荽煮冰糖茶預防感冒，芫荽也可以像茼蒿一樣，當成火鍋的配菜，別有一番風味。

此外，也有人將芫荽與高麗菜絲、麵粉、糖、鹽、味精調勻，捏成小塊油炸，做成香脆可口的芫荽酥；或將芫荽切碎加蛋，便成了芫荽煎蛋；也有人拿來炒臘肉；或直接加蒜苗、辣椒，以大火快炒，均非常美味。

收益穩定 採收最忙

相信很多人都有這樣的經驗，芫荽買回家後，若未馬上食用，很快就會發黃、乾活腐爛，產地農民提供一個保存芫荽的小撇步，從市場買回新鮮的芫荽時，如果芫荽濕濕的、必須先瀝乾，再裝入保鮮盒，放進冰箱冷藏，至少可放上一星期。

問及李玄仁栽種過程哪個部分最辛苦？他謙虛地說，現在播種、施肥都已機械化，若要說辛苦，應該是幫忙採收芫荽的婦人們最辛苦，遇到需求量多的時候，她們得從早割到晚，一刻也不能鬆懈，才能趕上出貨時間，供應全台各地的需求。話雖說的輕鬆，但採訪當天，約莫上午11時，李玄仁就開著貨車到田裡，張羅婦人們的午點運裝芫荽的籃子，還得聯繫交貨事宜，事情一件也沒少，由於租地耕種，產地並不集中，採收期間，李玄仁經常得到處奔波，辛苦不在話下。

很多菜餚烹調過程中，芫荽雖然只是配角，卻有畫龍點睛的少了它，有的菜怎麼吃就是不對味；對於北斗鎮香菜農來說，小小的芫荽是維持一家生計的重要蔬菜，李玄仁說，他之所以選擇返鄉種植芫荽，除了因為芫荽自有產銷系統，收益比其他蔬菜穩定外，芫荽本身的抗病蟲害特性，不太需要噴灑藥物，讓他對得起自己的良心，也維護大地呼吸的空間。

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本文摘自鄉間小路2009年12月號，由豐年社提供
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