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柑橘甜與花香:梅爾檸檬的黃金傳說

檸檬約於農曆新年後開花結果。
文字/ 廖詠恩 圖片提供/ 葉光治

金黃色的果實切片,點綴在磅蛋糕、乳酪塔上,形成一幅香甜的暖黃風景——2017 年以前,這幅景象總帶有異國風情,因為講到檸檬,臺灣人腦中浮現的多是綠檸檬

然而四年前在檸檬主要產地屏東,一種混合柑橘香甜與花香的黃檸檬橫空出世,其實它原本就生長在這片土地上,只不過是以綠皮的樣貌示人,而識得它本來面目的,是一位初入農業的小農。

葉光治與太太高舒奈克服困難,終於以黃檸檬在業界闖出名號。
「沒有檸檬的酸香,還有草腥味。」老農口中滿是負評的綠檸檬在葉光治看來卻有點特別,「它的風味、果形特徵跟一般檸檬不一樣,可是阿伯只知道苗商說這是黃金檸檬。」從老農手中接過農園後,農業科系畢業的葉光治返校詢問老師,查詢資料、比對特性,找回它真正的名字——梅爾檸檬。

輸入梅爾檸檬的英文名 Meyer 搜尋,網頁上清一色是黃色果實,葉光治很納悶,「我從沒吃過黃色檸檬,國外資料說它的風味很好,可是綠色的我根本感覺不到。」八分熟的綠果經催熟、轉黃,才展現梅爾檸檬應有的魅力,「草腥味變成玉蘭花的味道,也有人說像百里香。」

樹上黃的梅爾檸檬容易被風雨打落,因此葉光治後來改採摘八分熟的綠果,再以人工催熟。

與天賭博、遭人質疑的產銷難關

梅爾檸檬於農曆年後開花(見首圖)、結果,主要產季 6 至 9 月時常遇上梅雨和颱風,一整年的心血掛在樹梢隨風雨擺盪,葉光治與太太高舒奈的心也隨之七上八下,「常常今天看樹上滿多果實,一夜風雨過來,第二天早上就是滿地檸檬。」

務農的頭一、兩年,除了歷經看天吃飯的無能為力,還得克服蟲蟲危機,尤其屏東氣候潮溼炎熱,病蟲害嚴重,他們雖然為檸檬套袋,讓果實保有一定的顏值,但仍然防不了直搗要害的天牛,「只要有天牛鑽進樹幹下蛋,那棵樹就沒救了。」在不施用農藥與除草劑的狀況下,他們得跪在樹頭,以鐵線探入樹幹上的孔洞,將天牛幼蟲勾出來。

他們因天牛損失了數十棵檸檬樹,但這還不是最嚴重的打擊。「剛開始倒掉了上千斤的檸檬,心很涼了啦哈哈哈。」葉光治心有餘悸地苦笑,他說當初選擇種梅爾檸檬,是為了避開作物盛產時因量大而價崩的產銷輪迴;但也因為小眾,推廣時屢遭碰壁,「前輩會跟傳統檸檬比較,『它為什麼沒有檸檬酸香的刺激味?汁像柑橘一樣,但又這麼酸?』也想過要送進批發市場,但越傳統的市場越不會嘗試新東西。」

成熟的梅爾檸檬耀眼金黃,在洗果機上滾動的場景甚是壯觀。

讓甜點帶著梅爾征服 眾人的味蕾

在外頭碰了一鼻子灰,葉光治決定另尋出路,「聽過梅爾的人可能是曾在國外待過的餐廳主廚或甜點師。」他以網路搜尋出兩、三百間甜點店,一一去電、傳訊息毛遂自薦,免費寄出檸檬供他們試用。

第一個回應葉光治的是臺南屏息點心舖的創辦人鄭英男,「它的皮尾韻有小花香,還有點柚子味,檸檬汁帶甜,我很喜歡。」他以鹽之花平衡檸檬的澀味,微鹹酸爽的味覺組合應用在馬卡龍、霜淇淋、水果塔等甜點上令人驚豔。如果沒有甜點師的手藝,葉光治推薦糖漬檸檬,「糖漿會有蜂蜜的味道,這是梅爾檸檬的特色,可以泡成氣泡水喝,或是加入慕斯裡,蛋糕的風味會更有層次。」

繼鄭英男之後,麵包師傅吳寶春、水果電商知果堂、臺虎精釀釀酒師許若瑋陸續找上門尋求合作,梅爾檸檬在業界的知名度漸開,然而 2020 年底,葉光治租的兩塊農地被地主收回,「有時候都覺得,這些地主是不是串通好了,因為兩個通知的時間相隔不到一個月。」不過這幾年的努力沒有白費,葉光治帶著銷售經驗與人脈,和在嘉義種植柑橘類水果的朋友合作,雙方產銷分工,持續供應梅爾檸檬。

(未完,更多酪梨加工及品種介紹詳見 2021 年 8 月號《鄉間小路》)


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台灣芸香科柑橘生產延伸閱讀

尋找酪梨的一百種可能

Photo Credit: Foodie Factor @ Pexels
文字/ 李佳芳 圖片提供/ 曾博錫

循著曾文溪來到上游,嘉南平原與丘陵的交界地帶,曾為平埔族棲地的臺南大內,與生俱來肥沃的砂質沖積土壤以及排水良好的地勢,在近代農業墾拓下逐漸發展熱帶果樹產業,細見山坡種植作物,有鳳梨、荔枝、龍眼、阿拉伯椰棗、文旦、白柚、柳橙等,其中產量稱霸全國的酪梨,更是為大內掙得「酪梨故鄉」美名的重要農特產。

酪梨是台南大內農業的強勢股。(圖片提供/ 江南瑩)
「早年酪梨市場接受度不高,批發價格非常低,一斤只賣 10 元左右,但在莫拉克風災之後,酪梨園災損嚴重,剩下的果樹產量供不應求,加上養生風潮的鼓吹,近年來酪梨身價飆漲,一斤批發價來到 80 元左右,零售價更可達 100 至 150 元!」石子瀨社區發展協會理事長曾博錫表示,臺南最早種植酪梨的是麻豆,大約在 40 年前逐漸轉移到大內,如今種植總面積約達 163.5 公頃。在當地人眼中,酪梨是大內農業的強勢股,是名符其實的「幸福果」!

從前被丟棄的酪梨籽,經過創意加工成為獨家商品酪梨籽茶。(圖片提供/ 曾博錫)

從吃到用 剩果翻身伴手禮

為了替酪梨創造更多經濟效益,曾博錫在接任社區理事長之後,積極導入地方創生方法,於 2018 年成立「酪梨文創坊」,在不與農爭利的前提下,研發鮮果以外的產品,解決農民頭痛的剩果問題。

從再利用的角度思考,曾博錫發現酪梨籽發芽率低,大部分農民取肉之後,都把籽丟棄不用。剛好彼時保健市場吹起一陣酪梨籽茶風潮,他便透過嘉南藥理大學的 USR 社會責任計畫,合作研發酪梨籽的低溫烘焙與研磨技術,使農廢品翻身成為炙手可熱的酪梨籽茶包。

酪梨籽粉用途廣,可以加入麵條,成為風味特殊的拌麵。(圖片提供/ 曾博錫)
接著,他又牽線食品加工業者,請製麵廠用酪梨籽粉開發拌麵,而為了解決過熟或落果的問題,他進一步把果肉萃取出的油脂或純露應用於日用品,推出防蚊液、手工皂、洗髮精等,開發出從吃到用的各種酪梨加工產品。

酪梨果肉富含油脂,冷藏後厚切食用,口感極似滿布油花的生魚片。(圖片提供/ 曾博錫)

挑戰不可能的酪梨入菜

酪梨果肉油脂豐富,軟綿厚實的口感,常被形容為「森林中的奶油」,然而酪梨是外來水果,多數臺灣人不習慣它的口感、顏色、味道,尤其酪梨的甜感較淡,果肉常有淡淡的草青味。

農民常切片蘸哇沙比或蒜泥醬油,把酪梨當成素的生魚片來吃,而台式水果店則會加入蜂蜜、牛奶、布丁,把酪梨打成果汁飲料。

曾博錫表示,酪梨吃法多為鮮果,但很多人又不敢直接生食酪梨,是推廣酪梨的一大頭痛問題。他說,臺灣酪梨料理之所以很有限,主要是大部分酪梨品種的油脂加熱容易產生苦味與氧化反應,所以坊間不常見酪梨入菜烹調,主要還是應用在沙拉、果汁或涼拌的冷食菜餚。(註:少數日本品種適合烹煮,因此日本常見酪梨火鍋、酪梨茶碗蒸、酪梨焗野菜等料理)

酪梨薯條蘸酪梨醬,顛覆酪梨只適合冷食的印象。(圖片提供/ 曾博錫)
儘管如此,曾博錫仍不放棄開發酪梨料理,利用社造計畫請老師前來研究酪梨新吃法,並把烹飪技術傳授給社區居民。三年來,石子瀨社區發展協會開發出的酪梨料理有酪梨饅頭、炸酪梨薯條、酪梨冰淇淋、酪梨魔鬼蛋等,林林總總加起來,便是一桌豐盛的酪梨主題風味餐。

(未完,更多酪梨加工及品種介紹詳見 2021 年 7 月號《鄉間小路》)



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從建築與工藝兩端,為「竹藝」搭一座橋

范承宗(左)與李綠枝(右)從工藝與建築兩端談「竹」。
文字/張曉慈 攝影/黃毛

竹,柔中有韌,恰似島民的包容與彈性;竹,伐之不盡,蘊藏島嶼土地的生生不息。

搭起竹構建築的李綠枝、巧創竹藝設計的范承宗,兩人從建築與工藝的兩端前來,搭竹為橋,談論著竹的過去、現在與未來,各自將竹材的使用與情感交匯在藝術文化之中。

兩人也像極了竹,在堅直挺拔的意志中,飽含了細膩又輕盈的無盡創意。

范承宗的竹椅作品,後為 King

Q1. 接觸竹材的契機?

李綠枝(以下簡稱綠):2000 年我們去德國參觀漢諾威世界博覽會,看到零排放研究創新基金會(ZERI)的大型竹建築,那時聽到「建築零排放」是很震撼的,因為我們之前設計木建築只是喜歡自然材料,並沒有想過材料是哪裡來的。

  2011 年廣達文教基金會因八八風災,邀請大藏一起協助嘉義瑞里國小重新興建圖書館,可說是參與竹構築設計的開端。當時考慮偏遠地區適合輕構造,原本規劃一棟木構建築,董事長林百里問:「你們為什麼不用更在地的材料?」讓我們思考更在地的材料是什麼?才看見了滿山遍野的竹子。後來雖然因土地問題而停擺,卻累積不少可貴的經驗。

范承宗(以下簡稱承):我的契機說起來真是膚淺(笑)。念工業設計時其實我並不喜歡傳統工藝。多年前工藝中心有個創作計畫要媒合工藝家與設計師合作,我因為想去義大利就報名也順利錄取,本來期待與陶瓷和玻璃的工藝家合作,結果陰錯陽差與竹藝家合作。

  原本我對竹製用品的印象是老氣、復古,沒想到那些製作中的半成品看起來竟然如此迷人,便漸漸改觀,開始去認識更多的傳統竹器與它們的製造過程。

Q2. 和其他材料相比,竹有什麼特別之處?

:臺灣使用的木材 99.5% 都是國外進口,而且來源可能是非法砍伐。而目前市面上的竹製品大部分是進口來的,因為竹子加工費工,做成集成材成本更高。所以我們使用本地的原竹作為建材,在市場可接受的加工成本中取得一線生機。竹子輕巧、彈性好,可以彎曲表現空間感。

:竹可以是粉末、細絲、竹片、圓管、棒材,甚至是實心塊體,在創作上是充滿可能性的,用竹材創作讓我有種遊戲其中的自由。

  我的創作其實沒有非用竹子不可,而是以手工器物迷人的製作過程為出發點,但在尋找題材時,經常找到傳統竹器,所以也常以竹為創作材料。

:我們不只用竹子蓋房子,也嘗試用竹子做可以重複再利用的裝置,例如竹鞦韆。但建築是個高耗能的產業,如果可以為土地做些什麼,材料選擇是滿重要的環節,所以我們還是主推竹構築。

范承宗的竹鏡作品 Circle

Q3. 嘗試竹構/竹藝的過程?遇過什麼挫折或瓶頸?

:完成第一件竹椅創作後,我開始有很多想用竹子來做的嘗試,但大部分的構想常被師傅認為不可行,於是我到各地拜訪不同的師傅,學習各種基礎技術,像是從頭到尾做出竹凳子和蒸籠等等,有了這些基礎經驗,我就能自己嘗試各種構想,雖然的確經常失敗,但我能夠從過程中知道原因。

  我做了許多學習和記錄,後來也應用在創作中,像是將竹凳子的技術應用於碗筷製作,或是將這些小器物中的技術,應用在大型空間裝置藝術上。

:為了銜接工法的斷層,包括保存材料、設計接頭、送結構試驗……每樣都得自己做,就算花錢也買不到。因為臺灣對於竹建築沒有信心,即便我們已經有正式的竹建築作品,人們對於竹子的耐久性還是有疑慮。

  但作為裝置作品就可以接受,撤場後也幾乎沒有廢棄物,我們因此有機會去做竹構的嘗試,例如臺北市客家文化主題公園的竹夢市集及主祭臺,原本是為活動設置的展場,之後多次申請臨時執照,讓它留下來很多年。

  建築必然會思考材料、工法和產業界的連結。我們使用原竹,但一開始就決定用金屬接頭,一則有效率、便於結構計算,二則製作可量化,易於推廣。接頭設計是關鍵,我們光一個接頭,就嘗試跟失敗了很多次才逐漸成熟。

  雲林農博公園的竹建築當年被工藝前輩跟熱愛古蹟保存的朋友罵「怎麼不用傳統工法?」我們依然堅持竹構築需要創新設計,也因而反思傳統技藝之所以傳承困難,可能包含太費工、結構計算難被檢驗、效率上不理性等因素,最後只能限縮在文化資產保存,走不進現代社會。

:我也有不少被罵的經驗(笑)。我們的作品都長得很簡單,也沒有高難度的製作技術或添加昂貴材質,偶爾會聽到一些前輩與同行認為沒有什麼工藝難度。

  但我認為吸引我的難度在於創意、想法和美感比例上,就如那些古老手工器物,它們總能將材料用得很聰明、很有意思,這也是我所嚮往的價值。

(未完,完整對談詳見 2021 年 6 月號《鄉間小路》)

構竹│人物簡介

李綠枝

大藏聯合建築師事務所主持建築師,2013 年榮獲第 13 屆中華民國傑出建築師獎。1995 年在宜蘭開業,2000 年與先生甘銘源共同創立大藏,2008 年搬遷到雲林。近年致力研究及運用臺灣在地竹材,是臺灣竹構建築的推手之一,建築作品充滿在地意象與自然關懷。

范承宗

屢獲國際獎項肯定的年輕藝術家范承宗,2015 年成立考工記工作室,著墨於裝置藝術、雕塑、傳統工藝與產品設計。身體裡住著老靈魂的他,著迷於挖掘隱藏在傳統器物中以時間凝結而成的智慧。不捨這些無形資產將隨物件一同逝去,致力以藝術與設計繼承,從傳統,學創造。



本文摘自鄉間小路 2021 年 6 月號,由豐年社提供
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野薑花:母性的婉約與強韌

野薑花的穗型花絮
早年推動古巴獨立運動的地下組織借用野薑花的穗狀花序,祕密傳遞訊息。
【臺灣究小食】今日菜單:野薑花粽
文字.攝影/范僑芯(佐餐文字)

5 月晚春微風徐徐,竹苗客家村除了油桐花之外,群起陣陣飄香的,莫過溪野邊的野薑花最為明顯。野薑花於我而言有著特殊情感。

打 20 年前父親隨著臺商外移的潮流,遠赴他鄉工作之後,每遇寒暑放假之時,只得靠母親獨自偕家兄、舍妹與我三位幼小出門放風。內灣支線火車,是不諳自駕遊的母親最常選擇的地點,雖然已經去了上百回,倒也不礙事,因為對小孩而言,稍稍遠行就會興奮無比。母親總會在出車站的不遠處,買上幾顆野薑花粽子,領著我們坐在車站廣場前的階梯,看著街頭藝人的表演,我永遠記得那幅場景,簡單、美好、滿足,就如同清雅悠揚的野薑花香氣,縈繞我半生回憶。

野薑花粽的香氣,主要來自晒乾研磨根莖製成的調味粉。
野薑花粽的香氣,主要來自晒乾研磨根莖製成的調味粉。

野薑花、革命與古巴國花

長大之後,我在某次機緣下意外得知,原來野薑花竟是古巴的國花。

據說,從 19 世紀末期開始,部分古巴人組成革命黨,試圖反抗西班牙殖民統治,追求古巴獨立。但在長期殖民監控之下,革命黨豈能輕易得逞?於是基於隱密安全的考量,革命軍便想出透過野薑花來傳遞訊息的辦法,一則,野薑花特有穗狀花序,其結構複雜繁多,一苞多長,可以透過人為抽取花序,排列出不同訊息,如摩斯密碼;二則,野薑花香氣濃郁迷人,配戴在尋常女子身上,顯得優雅合理,只讓殖民者覺得此處女子特別芬芳美麗,不曾察覺有異。

藉此二優點,革命黨地下組織得以運行順利,而女革命軍與野薑花自然成為建國功臣,此後便視野薑花為國花。

後來,每每在我吃到野薑花粽時,總想起這段故事,以及 20 年來總是一肩扛起家中所有責任,並在家務繁忙當中還抽出空檔帶我們去吃野薑花粽,走在山野溪邊賞野薑花的母親。

母性的強韌與婉約,在野薑花上表露無遺。

油炸野薑花:內灣老街特色小吃
油炸野薑花是內灣老街的特色小吃。
酥脆的麵衣包裹住野薑花優雅的香氣,很是迷人。

野薑花的觀賞與食用

早期野薑花隨著移民潮而來,逐漸在臺灣落地生根,因為其喜好潮溼環境,大多長在山林溪邊,不過近些年來,由於野薑花的觀賞及食用性質越趨多樣,商用價值亦越來越高,屏東牡丹、鹽埔等地也有種植。

野薑花從頭至尾皆能食用,徹底展現甘願犧牲奉獻的母性光輝。其盛開花朵經常拿來油炸、快炒,抑或泡茶;含苞花朵作為蔬菜、野薑花粽餡料;葉片形狀長而寬,作為粽葉再好不過。其中最為特別的是根莖部位,外表與普通食用薑無異,卻獨有淡雅的野薑花氣息,在早期物資缺乏時,婦女會將野薑花根莖晒乾研磨,作為調味料之一,是野薑花粽最重要的香氣來源,但天然手作的東西總是比較難穩定,根莖如同人生,有苦有甜,風味難以捉摸,遂有業者自請食品專家特調,以穩固品質。後來,主導野薑花品種改良技術的桃園農改場,也加入了研發野薑花調味粉的行列,使得野薑花成為更為普遍的臺灣滋味。

有趣的是,以野薑花粽聞名全臺的內灣,多數店家名稱都以家中女性為首,如「范阿嬤」、「羅媽媽」、「大嬸婆」、「娥姐」等等。

女性與野薑花的牽連啊,真是情長。

【臺灣究小食】專欄作者│簡介

范僑芯

不是很勤儉但很硬頸的客家人。畢業於法國巴黎斐杭狄高等廚藝學校,踏上想不開的廚藝之路。為了追尋臺灣飲食文化的根本,秉持著以農為本的精神,探討兩者之間的關係,陰錯陽差開啟寫作人生,以粉絲專頁「佐餐文字」闖蕩江湖,著有《巷弄裡的台灣味:22道庶民美食與它們的故事》,分享各式珍饈故事,展開執筆持刀的生活。



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採集|探尋野地裡的豐饒,開啟一場野菜的奇幻之旅

野菜皇后推出的野菜箱,也包含野菜周邊商品,如野菜皂、野菜青醬、辣醬。
文字/李香誼 攝影/闕宇良

一年半前,有個臉書粉專推出了「一星期一部落」的直播,從臺東南迴線到東海岸,再到縱谷,至今造訪了 60 個部落。約三分之二的部落事先無互相熟識的聯繫人,部落間的自然人文環境也有差異,直播工作人員只能趁場勘時主動接觸、認識在地人。

一年半來,陌生人越來越少,部落朋友越來越多。這個自媒體團隊是「野菜皇后」,以野菜作為串起部落交流的共同語言。

當天直播現場是臺東鹿野的日卡地部落。一位路過的 82 歲 ina 被邀請入鏡,即興的唱起了野菜歌。ina 毫不怯場,用族語對著鏡頭說:「我們是阿美族,是吃野菜的,吃野菜不會很胖,是很棒的原住民!」

主持人美珊說:「直播一開始就遇到這位 ina,真的很感動,這些都不是事先安排的,完全不知道會遇到什麼樣的人、會有什麼呈現。」野菜皇后的另外一位成員 Ellen 笑說:「就算事先計劃,結果也不會照著計劃走。」

野菜皇后直播主持人美珊邊採野菜邊介紹,只要認識它們,遍地是豐饒。
當天的主角是日卡地部落的阿美族人楊俊美,與她的表弟達莫。

跟隨主人穿越一排山柚,這是阿美族常用食材,也可當作圍籬;再經過一片刺竹林,它能用來做竹筒飯;踏上田埂,50 公尺的路徑上至少出現十種野菜。日卡地部落水質良好,無外來破壞,附近設有有機田區,至今仍保有適合野菜生長的原生環境。

肉桂樹下的阿美家宴

在肉桂樹下席地而坐,主人擺上糯米飯、醃芥菜、山柚雞湯、燻肉,其中最經典的野菜料理是「八菜一湯」,苦茄、野莧、米菜、昭和草、山柚、咸豐草、蒲公英、紫背草放入鍋裡一起煮,全是沿著田埂採來的野菜,豐富又隨興。

楊俊美說:「講『八菜一湯』只是比較順口,要是當天採了十幾種,全丟一起煮也可以。」野菜湯的苦說來奧妙,各種菜的苦味互相碰撞,彼此調味,熬久些,形成一種天然的甘,不需鹽、油、味精,只要加點小魚乾提鮮,就是經典的阿美野菜湯。

米將‧思古正熬著「八菜一湯」。
煮、烤、燻、醃、蒸、釀,黃藤蓆上的菜餚呈現阿美飲食文化的多樣性。
鋪在草地上的黃藤蓆已有六十多年的歷史。黃藤是阿美族的代表性食材,藤皮還可編織成各種生活器具。除了宴客野餐,黃藤蓆還有另一個用途,早期水泥、柏油不普遍,晒穀場大多是泥地,晒穀前先將藤蓆鋪在泥地上,防止小石子混入穀子裡。

六十多年的藤蓆陪伴子孫度過無數次的勞動與歡慶,依舊光滑堅韌。一場肉桂樹下的宴席,處處可見從野生植物孕育出的傳統飲食與工藝文化。

透過部落微經濟 連結部落與城市

野菜皇后向各部落購買野菜,加上自行研發的野菜皂與野菜青醬,透過直播,推出當季當地限定的野菜箱。3 月初的野菜箱包含水芹菜、米菜、龍葵、野莧、蒲公英與紫背草。

野菜箱內的當季野菜,訂購再送現採的山地蔥。
美珊說:「任何創新都有一個根源,那個根源正是傳統的核心。」善用當今自媒體趨勢,串聯部落,野菜皇后一邊踏查、直播,一邊思考透過部落微經濟帶動部落創生的各種可能。

購買野菜箱的消費者,約四成是在都市生活的原住民,通常是訂購給父母吃。老邁的父母被接到都市和子女一起生活,一脫離部落,熟悉的味道變得遙不可及。「最感動的是,一位在外討生活的原住民朋友,拍下媽媽看著野菜箱的照片,跟我們說:『謝謝你們賣野菜到我家。』」

野菜皇后收集各地野菜,按不同功效製成野菜皂。
深入部落第一線, 美珊發現有許多獨居老人,突來的陌生探訪意外的成了陪伴。

「老人家很想要被陪伴,我們和他們一起唱唱歌,抱一抱,笑一笑。」透過部落微經濟互通有無,串聯都市與部落,連結離開與留在部落的族人,緩解人們的孤獨,是推廣野菜箱過程中意外的收穫。

野菜的跨族群交流

Ellen 是漢人,五年前從新竹移居到臺東,「一開始問部落的人:『你是用樸門農法喔?』但這對部落而言是再普通不過的日常啊,本來想表現一點學問,結果反而覺得很丟臉。」Ellen 笑著說。

她發現原住民的傳統耕作方式,和樸門農法不謀而合,例如不讓大片耕地裸露,種植不同作物讓其和諧共生;不硬改變地形,順從地形種植適合的作物,像是在石礫地種豆,讓藤蔓攀爬而上。

美珊是來自太麻里的排灣族人,「排灣族也有野菜文化,比較明顯的差別在於烹調方式。排灣族的烹調風格較繁複、較重視保存,有種儀式感。阿美族的野菜文化就像他們的民族性一樣,單純透明。」

美珊形容阿美族是個很有安全感的民族,關於安全感,Ellen 的詮釋很人類學:當人類清楚什麼時間該去採集,食物來源穩定,等待食材生長的期間就有餘裕去發展其他文明。野菜只要不要根絕、破壞其原生環境,適量摘採反而長得更繁茂。

阿美式飯糰,醃芥菜葉包著糯米飯一起入口,可依個人喜好再加燻肉或配菜。
楊俊美家旁的田地,宛如上天給的禮物盒子,永遠無法預期接下來會冒出什麼野菜。野菜不受人類控制,只聽從大自然的指揮。

達莫說:「我發現野菜是有記憶的,不管任何種子,可能幾年都長不出來,但一冒就一大堆。像這一次,田打過之後,全都長咸豐草,冬天是整片的龍葵,下次不知道又會冒出什麼菜。這個氣候適合誰出來,就讓誰長出來,好像事先講好:『欸,這次換你們了喔!』

我們家祖先說過,只要躺在田埂,就不會餓死,老天爺讓土地冒出野菜,就可以養活你們。要是失去了土地,什麼都沒有了。」祖先的智慧源於和大自然建立的默契,即使是一塊荒蕪之地,阿美族也能看見豐饒。

野菜的新環境人文哲學

米將.思谷是野菜皇后的文化顧問,「雖說這些是野草,但上天創造萬物一定有祂的道理。」

咸豐草是蜜蜂友善植物,是蜜蜂的食物來源。當蜜蜂大量減少成了國際性的農業難題,解方之一就在腳邊不起眼之處。然而大面積慣行耕作使用的農藥,讓咸豐草與蜜蜂的生存空間不斷被擠壓。

另一種在臺東境內明顯減少的野菜是林投樹,原因在於東海岸不斷被侵蝕,加上大量的消波塊占據生長地。林投心可熬湯,林投葉編成袋狀,裝入糯米蒸熟,因便於攜帶,過去常是外出狩獵、耕作時的便當。

日卡地部落的野莧,現採現煮,從產地到餐桌的距離不到十公尺。
環境變遷引起的食材短缺,造成傳統飲食文化的改變,導致味覺記憶淡化甚至承傳不易。

自然環境與部落的社會網絡,具有緊密的連動性。米將.思谷認為,復育野菜最好的方式是讓土地恢復原貌,野菜自然會生長,讓族人保有採集的生活模式,進而維持因採集而衍生的合作與社交網絡。

野菜是阿美族文化的基底,具有適應任何環境的韌性,耐旱耐寒,同時保有獨特的苦甘滋味,不易被馴化。這種溫柔又堅強的本質,堪稱阿美飲食文化中的皇后。



本文摘自鄉間小路 2021 年 4 月號,由豐年社提供
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植物性飲食問答集:身體需要的,大地都準備好了


原本在醫院,擔任癌症專業營養師的姚茶瓊,在替病患設計個人化健康飲食的過程中發現,健康狀態是飲食、心理和生活習慣長期累積的結果,並非一朝一夕的轉變就能改善。

面對承接不完的病人,她決定走出體制,用自己的方式幫助更多人。如今她以自由工作者的身分授課、出書、寫專欄,並溯源食材與產地,運用專業背景,融合對土地的關懷與自然的領悟,串聯起土壤、植物、動物與人類飲食間的脈絡,重新詮釋植物性飲食的概念。

植物性飲食的 10 則問答

Q1. 植物性飲食有營養不足的疑慮?

原野上野牛、大象等強壯的動物都是草食性,沒有吃肉並不影響牠們的強健,況且早期人類的生活範圍遍布種子、果實、根莖葉,在食物來源充足的前提下,不會竭盡力氣去獵捕猛獸。

人體必須的五大營養素——醣類、脂質、蛋白質、維生素、礦物質中,植物性飲食要學習的是如何攝取足夠的蛋白質,而植物中豆類的蛋白質含量最高,20 公克黃豆的蛋白質含量等同於一顆雞蛋,畢竟這小小的種子,將來都能長成一株結滿豆莢的植株,所蘊含的營養當然要很豐富!

高雄 9 號品種的紅豆。(圖片出自:【紅豆】愛天地、護老農的美濃農業轉型路

Q2. 是否有些微量營養素只存在於肉食?植物性飲食者需要額外補充營養保健品嗎?

動物體內的微量營養素,不就是來自攝食的植物和土壤裡的微生物嗎?而植物生長所需的元素,又是從土壤而來,彼此環環相扣。

戰後,為了因應嬰兒潮帶來的糧食需求,人類大規模地開發土地,大量施灑除草劑,提升作物產量,導致土壤養分被消耗殆盡,孕育的蔬果的營養素也受到影響。

同時人類飲食走向精緻化及過度加工,捨棄了大自然設計好的營養,比如白米去除了富含維生素 B 群的麩皮,使身體攝取了醣類,卻缺乏纖維以及幫助能量代謝轉換的 B 群。

營養保健品是為了補充營養不均衡的飲食而誕生,如果吃原型食物,選擇採用環境友善耕作方式的農產品,與環境和平共處,我們所需的營養大自然早已配量好,封藏在大地環境裡。

Q3. 可用哪些食物來替代肉、蛋、奶製品?

豆類含有豐富的蛋白質胺基酸,含量以黑豆、黃豆、毛豆為最,可交替食用紅豆、綠豆、扁豆、鷹嘴豆,增添變化。

而牛、羊、豬肉富含的鐵質,也存在於紅色或深綠色蔬菜,像是紅鳳菜、紅莧菜、甜菜根、菠菜、芥蘭。

至於乳品,奶類是母親為了讓無法咀嚼的幼兒快速成長而設計的食物,人類是唯一斷奶後仍在喝其他動物奶的生物。若要攝取鈣質,上述的紅色或深綠色蔬菜,以及豆腐、黑芝麻等都是不錯的選擇。

鮮甜又價廉的菠菜。(圖片出自:菠菜種植方法-農業雜牌軍成功打造溫室蔬菜王國

Q4. 推薦植物性飲食者攝取什麼油脂?

油脂脂肪酸大致區分為飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸。前者食用過量易造成心血管疾病,後者包含 Omega-3、Omega-6、Omega-9,各種油的攝取量有理想的比例,不宜偏廢任一種。

Omega-6 與 Omega-3 的建議攝取比例為 2〜4:1,Omega-6 含量高的葵花油、大豆油因成本相對低且易取得,為許多餐飲店家的主要用油,所以外食者常攝取過量 Omega-6,Omega-3 攝取量不足,脂肪酸比例失衡,使得身體頻繁發炎。

在家烹調可選用發煙點約 200℃ 的油,如苦茶油或冷壓初榨橄欖油、葡萄籽油等,搭配 Omega-3 含量高的紫蘇油、亞麻仁油、酪梨油、印加果油。但要注意 Omega-3 不耐高溫,不妨將食材乾煎或水煮後,以淋拌的方式食用。此外,日常飲食也可搭配堅果補充油脂來源。

Q5. 就營養學的觀點而言,植物性飲食的優點是什麼?

蔬果含有豐富的植化素和抗氧化物質,纖維質能幫助腸道蠕動、促進益菌生長。加上植物性蛋白質無膽固醇,均衡的全食物植物性飲食,能降低心血管疾病、肥胖、三高及癌症的風險,使身體更輕盈、無負擔。

Q6. 如何挑選三餐吃的蔬菜?蔬菜該怎麼烹調比較恰當?

綠、紅、黃、白、黑等各種顏色的蔬果含有不同營養,根莖、菇、藻類也要均勻攝取。

多逛市場,嘗試開伙,練習關注自己的身體感受,身體會告訴你現在最需要的食物。此外,高溫油炸容易破壞營養素,產生致癌物,建議烹調溫度至高 200℃,以烤、炒、水煮或炊蒸為佳。

花市的香草攤位。(圖片出自:親手栽種香草 泡杯新鮮 herb tea

Q7. 植物性飲食者或禁食五辛的素食者,可用哪些調味料來增添食物風味?

微生物在調味上扮演不可或缺的角色,經過長時間發酵的手作味噌、鹽麴、醬油、醋擁有豐富的味覺層次,能為食物增添風味,此外像是薑黃粉、孜然粉、各種香草也是很好的佐料。

Q8. 怎麼吃才能達到成人一日的營養需求?能否提供具體菜單建議?

原則上,就是檢視每一餐是否有足夠的澱粉、蛋白質、蔬果、油脂,盡可能達到醣類、蛋白質、脂質的均衡。

早餐可吃一片烤麵包,搭配一杯酪梨蘋果豆奶,由於蛋白質能夠延緩血糖上升,可以將豆奶與水果一同攪打成果昔,果物可隨季節變換。午餐可製作時蔬糙米飯糰,搭配薑黃豆腐仿炒蛋、涼拌牛蒡絲、海帶芽或時蔬。晚餐以乾煎香料馬鈴薯為主食,配一盤天貝烤蔬菜裸食碗佐堅果醬,再來一碗鮮菇薑絲湯。

Q9. 有不適宜植物性飲食的族群嗎?

我認識不少在媽媽肚子裡就開始吃素的「胎裡素」朋友,也有從祖父母輩就沿襲吃素的家庭,只要培養正確的植物性飲食習慣,就能健康長大。

重點是要去認識土地、食物與身體的關係,並覺察身體不同時期的需求。例如女性有生理期,要多吃富含鐵質的食物,協助身體製造紅血球。想嘗試植物性飲食的人若有疑慮,可以找素食背景的營養師諮詢,學習正確的營養知識。

Q10. 健身者是否能實行植物性飲食,並攝取足量蛋白質?

一般人每日所需的蛋白質克數,為每公斤體重乘以 0.8〜1.2,例如體重 50 公斤者,每日需 40〜60 克蛋白質。而從事負重訓練以增肌的健身者,則每公斤體重需 1.5〜2 克的蛋白質,同樣以 50 公斤者為例,即需 75〜100 克蛋白質。

選擇足夠的植物性蛋白質至每日營養需求量,相較於動物性蛋白質,較能避免攝取過多飽和脂肪、降低心血管負擔。

健身超過 45 分鐘的情況下,健身前與後的半小時內,建議補充含醣食物及適量蛋白質,保護肌肉,減緩運動損傷。健身前 30〜60 分鐘內喝一杯豆奶以及香蕉或米餅,補醣 30〜50 克與蛋白質 5〜10 克。健身後 30 分鐘內肌肉蛋白質合成效果最佳,需補充醣類與蛋白質,兩者的比例為 3〜4:1,可吃一個便當或豆奶豆花加紅豆。

研究顯示,運動後半小時蛋白質攝取量 20 克即超載,多食無益。


本文摘自鄉間小路 2021 年 3 月號,由豐年社提供
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購買蔬菜種子

路邊阿美小市集,隱藏版四季美味


文字/李香誼 攝影/林靜怡

從事原住民食農教育的陳美齡,常收集傳統食材作為教材,豐濱阿美小市集是其中一個採買點。每個教學背後,都有族人的知識體系在支持。

Faki(阿美族語對於男性長輩的稱呼)會問陳美齡:「妳什麼時候要?我去冰箱拿(阿美族常戲稱山和海是自家冰箱)。」陳美齡說:「部落老人家很重視拿給學生看這件事,他們說:『妳一定要跟學生說,這是我們的菜,不能忘記這個味道。』」

不該被忘記,阿美族的味道

1. 黃藤心


帶刺的黃藤外表並不討喜,但阿美族人懂它從外到內的好。

藤皮用來編織各種生活器具,內裡的薄膜敷在切割傷上很快就能痊癒,藤心配排骨熬湯,喝起來苦,卻是世代相傳的經典滋味。

黃藤採集不易,因為苦,初次嘗試的人往往抗拒,可惜了採集人的苦心,但只要再熬久些,就會苦盡甘來。Ina(阿美族語對於女性長輩的稱呼)的說明,令人想起人生。

2. 虎頭蜂泡酒



這應該是豐濱阿美小市集最生猛的組合。

Ina 解釋作法:身戴護網,在虎頭蜂窩下放個盆子,倒進八分滿的紅標米酒,用燈照著盆子,讓小酒池發出光。蜂群目眩神迷後,紛紛掉進酒池裡一醉不醒,再用夾子一一撿起,浸入高粱。

一旁幫忙顧攤兼解說的媳婦貼心叮嚀,喝這個得先注意是否對蜂過敏,「有人喝了掛急診,嘴唇腫得像梁朝偉的香腸嘴。」

3. 海草



Ina 把海草整理成可愛的球狀,賣相極佳,這種海草的阿美族語為 Linalin,屬海岸阿美限定版,是當地又當季的食材。

趁冬天退潮在潮間帶採集,採集後直接在海邊清洗處理,忌碰到淡水以免變質。當地人多用來涼拌,加醬油、辣椒,喜歡的話再加點蒜,不須過多調味,海水已是最好的味道,蓋過可惜。煮湯、拌蛋汁煎亦可,口感比市面常見的紫菜綿密許多。

4. 醃漬鐵甲


若冬天採海草,夏天就是撿貝類了。醃漬鐵甲也屬海岸阿美限定版。

Ina 說,鐵甲就生長在石頭縫隙間,因為冬天浪大危險,最佳的撿拾時機是夏天退潮時。鐵甲身上有許多海藻細砂,去殼後需細心洗淨再醃漬。從採集、製作到販售全都自己來,問 Ina 吃這個有沒有要特別注意的?Ina 大器地說:「注意海浪!」

5. 小油菊


行駛在豐濱鄉台 11 線上,一不注意就會錯過這個迷你的復興部落。風景美,日子卻不易,部落人口嚴重外流,目前只剩二十幾人,大多是老人家。

部落人合力闢梯田、復育大葉田香,一起種的小油菊現在正忙著採收。看著黃澄澄的小油菊攤開風乾,心裡充滿希望,部落的共餐基金大家合力賺。只要互助網絡仍在,文化不會因人口少而消失。



本文摘自鄉間小路 2021 年 2 月號,由豐年社提供
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【非關爬山】山屋、獵寮與石洞

八通關古道上的瓦拉米山屋。

文字.攝影/楊理博

回顧 2020,確實是臺灣山林中人聲鼎沸的一年。新冠肺炎無形中鎖國,加上山林開放的政策引導,山林成了新興的旅遊勝地。親山或許是一種正向的休閒活動,卻也衍生了一些問題。

一場關於山林與部落的開放討論會,眾人圍成圈,勝文手中拿的牌子寫著斗大的幾個字:「山林開放 vs 傳統領域」,柚子在一旁低頭速寫記錄。

認識勝文跟柚子是因為內本鹿的回家行動,長年縱橫山林從事第一線生態、史蹟調查的兩人(有時還帶著一隻黑狗阿幹),這幾年都擔任回家隊伍的開路先鋒。在我的印象中,勝文的個性總是溫和平穩,但這次,他講話的語氣依舊,用字遣詞卻冒著罕見的怒氣。

山林開放政策的隱憂

原因正在於山林開放政策之下,政府也開始大規模的興建山屋。勝文柚子幾年前接手冰河孓遺特有種生物山椒魚的調查,而太魯閣國家公園預計新建的畢祿山屋,正選在目前全臺灣少數僅存的山椒魚棲地之一——820 林道。

雖然經過學術圈的強力溝通已經改址,但這次的風波卻讓隱藏的問題浮出水面——目前山屋的興建缺乏嚴謹的生態評估制度。而政府這一波預計新蓋、整建的山屋共有 35 座,畢祿山屋僅是冰山一角。

山屋只是其一,人潮一旦湧入山林,廚餘、垃圾、排遺都成為生態問題,更別提人文面的傳統領域衝突。

那次的討論會並沒有結論,卻讓我看見自己很可能就站在一個時代的轉捩點——在山與人互動的歷史中,前一個轉捩點是伐木時期,大量的巨木被斷頭運下山,徒留山中柔腸寸斷的林道與人造林;而現在,山林很可能即將進入全民觀光期,在這一波的激情過後,我們的山又會變成什麼樣子?

體大學生一同參與獵寮搭建——上梁。

數月後,我與幾個內本鹿的長輩、夥伴一同帶領體大學生入山,來到延平林道 19K 搭建回家行動的獵寮。

山中休憩所的另一個可能:獵寮

延平林道約在 1980 年代因林業事務的暫止而荒廢,卻成為內本鹿後裔重返祖居地的重要回家路,19K 的迴彎平臺則是這條路上的重要營地。三年前我們在此搭設了第一代的獵寮,然不耐雲霧帶的常年溼氣而倒塌,此行預計拆除重建。

天公作美,一向潮溼的林道此時卻意外的乾燥,早冬正結實的刺蔥籽為沿途鋪了一層清香。第一晚的營火邊,話語婆娑,火星領著目光往上飄,撲向滿天星斗。

工作在太陽露臉後緊鑼密鼓的展開。眾人在森林中尋覓合適的木頭作為柱子,基部去除樹皮後火烤炭化,然後塗上黃油防腐,挖洞、立柱、上梁,不一會骨架就長出來了。

屋頂鋪上厚實的藍白帆布後,砌石牆、挖排水溝,獵寮的皮肉相應而生。最後寮內挖了火塘,生起了火,紅通通的積炭噗滋作響。短短兩天時間,獵寮的心臟開始跳動,儼然重生。

看著眼前活生生的獵寮,我突然想到了那場討論會中反覆被提起的「山屋」。同樣是作為臨時休憩所,兩者卻體現著不同的目的與思維,也反映不同的環境、人力與時間成本。

關門古道上的石洞營地。

再往前回推,早期的布農獵人直接以天然石洞為寮。前陣子走訪關門古道,途經一處巨大的石洞,百年來一直是當地丹群布農人的重要休憩站,甚至日本的探險先鋒長野義虎,就曾經在族人的帶領下下榻於此,還在他的探險記錄中記上一筆。

從石洞到獵寮、山屋,隨著文明的進程我們獲致了更大的力量,而力量本身是建設性卻也是破壞性的,當我們有力量去建構更優渥的休憩所,也意味著對環境有更大層面的影響。

但其實除了山屋之外,由在地的族人維護的休憩所,或許也是一種更有故事性的山宿選擇。雖不如山屋舒適,但往往越高端的住宿空間,越是把人與環境切割;簡易的安排卻可能讓我們重拾與自然的連結——那不正是許多人入山的初衷?

山屋的興建是需要按個例討論的議題,但一如臺灣山林中涵蓋的多變林相,我們對於山宿的想像也可以打開更多元的可能,最重要的是,在親山的同時尊重萬物生靈。

山屋也僅僅是一個切入點,根本的命題是,身為這座島嶼子民的我們,如何看待自己的山?我們是否真正的認識他,又期待他展現怎樣的樣貌?

站在這個臺灣山林史上可能的轉捩點,我看見衝突的發生,也知道衝突是改變的醞釀。願一切轉變皆能向善。

【非關爬山】專欄作者│簡介

楊理博

旅行是生活,土地是信仰,戒不掉的是把生活裝進背包裡,走入他方與山林。把親土文化當成直譯自大地的語言,聽古老的故事,唱土地之歌。現在努力的學習當一個山人。


本文摘自鄉間小路 2021 年 1 月號,由豐年社提供

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